Türkiye’nin kadim şarap kültürü mirası, bugünde nasıl yankılanıyor? Bu miras, Türkiye’nin bağcılık kimliğinin şekillenmesinde nasıl bir rol oynuyor? Paul Benjamin Osterlund, Diyarbakır ziyaretinden anekdotlarla anlatıyor.
Türkiye’nin Güneydoğu Bölgesi’ndeki Diyarbakır, verimli topraklara sahip. Dicle Nehri şehrin doğusundan kıvrılarak güneye doğru 11. yüzyıldan kalma On Kemerli Köprü’nün altından akarken şehrin tarihî kalbi kabul edilen Sur ilçesi, bazalttan yapılmış kale duvarlarıyla çevrili.
Diyarbakır, 6 Şubat’ta cumhuriyet tarihinin en ölümcül felaketi olan depremlerin vurduğu Türkiye’nin 10 ilinden biri. Hayatını kaybedenlerin sayısının 50 bini aştığı bu afette çok sayıda binanın çökmesine ve en az 407 kişinin hayatını kaybetmesine rağmen Diyarbakır’ın durumu, diğer illere kıyasla nispeten daha iyiydi. Ancak sarsıntıların ardından kent nüfusunun büyük bir kısmı artçı deprem korkusuyla kırsal bölgelere doğru göç etti.
Sur’un güney ucunda, surların hemen içinde, ilçenin işlek bir caddesindeyiz. “Yek Boçik” adıyla açılan ancak menüsünü genişletip rezervasyona dayalı bir konsepte taşınmasıyla ismini de “Ameditane” olarak değiştiren bir restoranı ziyaret ediyoruz. Sade ahşap mobilyalar, seramik tencereler ve zarif el yapımı aydınlatma armatürleriyle sade ama akıllıca dekore edilmiş dört masalı bir mekan. İşletmenin sahibi, şefi ve garsonu ise 30’lu yaşlarında bir bilgisayar mühendisi olan Serdil Demir. Serdil’in memleketinden malzemeler ve tariflere duyduğun derin bağ, uzun yurt dışı seyahatleriyle birleşerek, 2021’de kurduğu Kürt-Meksika füzyonu bu restoranı açmasına ilham kaynağı oluyor.
Serdil’in “imza yemeği” olarak tanıttığı nefis kızarmış öküz kuyruğu tacoları, biber salçasıyla pişen hafif turuncu renkteki el yapımı bulgur tortillasının üzerine yerleştirdiği pico de gallo ve baharatlı biber turşusu ile servis ediyor.
Restoranda servis edilmese de Serdil’in başka bir uzmanlık alanı daha var. Diyarbakır’ın komşu ili Mardin’den gelen Serdil ve kuzeni Serkan, son beş yıldır deneysel bir yaklaşımla şarap üretiyor. İkili, son derece elverişsiz koşullarda, bölgeye özgü ama pek bilinmeyen üzüm çeşitleriyle uğraşıyor. Yeni kurulan şarap imalathaneleri için ise atalarının vatanı Mardin’e ithafen Kürtçe “Tor” ismini tercih ediyorlar.
Boğaz ‘kerten’ bir şarap meselesi
İklim değişikliği, neredeyse 10 yıldır alkollü içeceklere yönelik yürürlükte olan kapsamlı reklam engeliyle şarap imalatçılarının kendilerini tanıtmasını zorlaştırıyor ve hatta işletmelerinde tadım yapmalarını dahi yasaklıyor. Türkiye’deki üreticiler için bu genel olarak iyi bir şey değil. Yetmezmiş gibi, hükümetin alkollü içeceklere yılda iki kez uyguladığı vergi artışıyla bir şişe fiyatının büyük çoğunluğu vergiye giderken, ekonomik krizin ortasındaki bir ülke olan Türkiye’de içki içmek her geçen gün daha da lüks hâline geliyor. Sonuç itibarıyla, satın alma gücünün düştüğü ve enflasyonun üç haneli rakamlara çıktığı bir krizden bahsediyoruz.
Yunanistan son yirmi yılda şarap konusunda bir rönesans yaşarken, şarabın doğum yeri olarak kabul edilen Ermenistan ve Gürcistan, şaraplarını başarılı bir şekilde pazarlayarak son on yılda hiç de küçümsenmeyecek bir önoturizm başarısına dönüştürdü. Türkiye ise yerel şarapları komşularıyla rekabet edebilecek nitelikte olmasına karşın maalesef olumlu bir yöne gitmiyor.
Tüm bu büyük zorluklara rağmen, Türkiye’nin butik şarap sektörü son yıllarda kendi çabalarıyla da olsa göz ardı edilemeyecek bir ilerlemeye imza attı: İnatçı üreticiler, zorlu koşullara rağmen harika şaraplar üretiyorlar. Öyle ki 2004-2021 arasında Türkiye’deki lisanslı şarap üreticilerinin sayısı üç kattan fazla arttı. Şimdilik küçük ölçekli kalan, etiketleri olmadığı için satışı olmayan şaraplar üreten Demir kuzenler de Güneydoğu Bölgesi’ne özgü üzümlerden şarap üretmeyi başaranlardan. Üstelik bu üzüm türlerinden bazıları daha önce hiç raflarda yer almamıştı.
Mesaisi bitince Serdil ile oturuyoruz. Açtığı Boğazkere şişesinin bu partisinin, yakınlardaki Dicle ilçesinden geldiğini özellikle belirtiyor. Ağır gövdeli, yoğun Boğazkere üzümünün daha incelikli ve yumuşak bir üzüm olan Öküzgözü’yle karıştırılarak elde edilen hâli “Buzbağ” olarak servis ediliyor. Ama Serdil’in saf Boğazkeresi adının aksine boğazı “kertmiyor” yani yakmıyor. Hatta tam tersine, pekmezin belirgin notalarını anımsatacak kadar tatlı ve zarif. Birkaç bardaktan sonra %15-16’lık yüksek alkol oranıyla hafif bir sarhoşluk kendini hissettirmeye başlıyor.
İklim, coğrafya, aidiyet
Serdil, yenilenen kadehler arasında, üzerine çalıştığı yemeklerden bazılarını da sofraya çıkarıyor. İlki, taze gözleme dilimleri, nefis ekşi domatesler, yerel Mozzarella peyniri ve mor fesleğen dallarından oluşan bir Napoliten pizza yorumu. Pizzayı servis ederken Serdil, yetişen malzemeler üzerinden bölgeyle kurduğu bağı “Türünün en iyisi olmaya çalışan bir taklitçiden ziyade kendi hikayemizi öğrenmeye çalışıyorum. Haziran başından Aralık ortasına kadar üzümün topraktan çıkarıldığı bu coğrafyaya ait olduğumu hissediyorum. Sadece benim köyümde 18 çeşit üzüm var” sözleriyle anlatıyor ve ekliyor: “Her yıl kendi köyümden 2-3 çeşit üzüm deniyorum. Üzümden sirke veya şarap yapmaya çalışırken mevsimleri, iklimi, coğrafyayı daha çok öğreniyorum. Geçmişi araştırmak değişimin daha iyi anlaşılmasını sağlıyor.”
Serdil’le ilk olarak 2021 yılının sonlarında restoranında tanışmıştım. Öküzgözü ve Boğazkere’den yapılmış, merak uyandırıcı karabiber notaları içeren, açık mürdüm rengindeki rozelerini denemiştim. Muhtemelen geleneksel olarak kırmızı şaraplarda kullanılan üzümlerin birleşiminden dolayı, denediğim hiçbir roze’ye benzemiyordu. Roze’nin ardından Serdil, kadehlere Adıyaman ve Maraş’tan gelen Antep Karası üzümünden elde edilen şarabından dolduruyor. Bu endemik üzüm, çoğunlukla meyve olarak tüketilirken yıllar içinde şarap yapımında da kullanılmaya başlamış. Ancak hiçbir zaman ticari olarak satılmamış. Damakta Boğazkere’ye göre çok daha yumuşak, bir o kadar da tatmin edici. Ayrıca Serdil’in mutfağından çıkan baharatlı soslu ızgara tavuklu taco ile de çok iyi uyum sağlıyor.
İki şişe şarap hızla bitiyor. Serdil ile birlikte, küçük bir içki dükkanının arka odasında, dost canlısı birkaç yabancıyla ucuz bira içmek üzere Diyarbakır’ın ana meydanına doğru yola çıkıyoruz. Baş döndürücü güzellikteki şaraplardan sonra bunun iyi bir fikir olmadığını ise ertesi sabah anlıyorum. Nitekim akşamdan kalmalığın ötesinde bir hâlde uyanıyorum.
Madalyonun diğer yüzü: Politika
Güneşli bir Aralık günüydü, bu mevsimde insana endişe verecek kadar sıcaktı. Kale duvarlarının ve 9. yüzyıldan beri Dicle Nehri’nin sularıyla ekim yapılan şehir çiftlikleri Hevsel Bahçeleri’nin içinden geçerek On Kemer Köprüsü’ne doğru bir yürüyüşe çıkmaya karar verdim.
Çift haneli enflasyonun ve beraberindeki ekonomik krizin ülkeyi sürüklediği koşullarla birlikte Diyarbakır, depremlerden önce de çeşitli bölgesel sorunlardan nasibini almıştı. 2019 yılında Halkların Demokratik Partisi’nden (HDP) seçilmiş onlarca belediye başkanının yerine hükümet tarafından atanan yetkililer getirilmişti. Diyarbakır Belediye Başkanı da bir istisna değildi. HDP destekçileri, bu durumun iktidardaki AK Parti’nin HDP’yi yok etmeye yönelik daha geniş bir girişiminin parçası olduğuna inanıyor. HDP, son 10 yılın büyük bölümünde Erdoğan yönetimine meydan okurken, partinin eski eş başkanı altı yıldır parmaklıklar arkasında tutuluyor.
Bu gerilimlerin yükselttiği 2015 yılındaki çatışmalarda Diyarbakır’ın kadim kalbi Sur’un büyük kısmı da yerle bir oldu. Serdil’in restoranına sadece birkaç dakikalık yürüme mesafesindeki Sur’un tarihî evlerinin yerine inşa edilen belli belirsiz bazalt tonlu yeni binaların inşaatı tamamlanmak üzere. Yeni açılan kafeler ve mağazalar ise Sur’un geri kalanını karakterize eden ince, labirentvari sokaklar ve tarihî zenginliklerle tam bir tezat oluşturuyor.
Güneydoğu’da şaraba dair adımlar
Sur’da 17. yüzyıldan kalma bir kervansaray olan Sülüklü Han, çatışmalardan kurtulan simgesel mekanlardan biri. Yıllardır kendi şarabını üreten Sülüklü Han Kolektifi, fiyatları mümkün olduğunca düşük tutmayı hedefliyor; bir kadeh Öküzgözü ve eşlikçisi bir dilim keskin beyaz peyniri ülkenin hemen hiçbir yerinde duyulmamış fiyatlara sunuluyor. Ağaçlarla kaplı avludaki atmosfer oldukça sakin. Müşterilerinin büyük kısmı şarap yerine kahve veya çayı tercih ediyor ancak kimse şarap içenlerle yan yana masalarda oturmakla ilgili sorun yaşamıyor.
Serdil’le depremlerin ardından tekrar konuştuğumuzda, bir-iki hafta boyunca şehir nüfusunun büyük kısmının köylere doğru gittiğini, ancak kısa sürede gündelik yaşamlarında her şeyin normale döndüğünü anlattı. Hatta işlerin yavaşlığına rağmen işe yeni bir çalışan aldığını bile söyledi.
Geçen yılın başında Diyarbakır, Tor’un da aralarında bulunduğu 8 yerli üreticinin de dahil olduğu 50’nin üzerinde katılımcıyla bir tadım etkinliğine ev sahipliği yaptı. Bu tadım, Türkiye’de Orta Anadolu, Ege ve Trakya’ya kıyasla şarapları daha az bilinen Güneydoğu Bölgesi için küçük ama cesaret verici bir adımdı.
Kadim kültürün kesişiminde: Süryaniler
Güneydoğu’da şarap denince akla ilk gelen, Süryaniler. Aramiler olarak da bilinen Süryaniler, bölgenin, özellikle de Mardin’in, Diyarbakır’ın güneyinde yer alan ilçesi Midyat’ın yerlileri. Süryaniler, Hz. İsa’nın konuştuğu Aramice’ye en yakın yaşayan dil olduğu düşünülen Süryaniceyi yaşatan Hıristiyan bir topluluk. Süryani şaraplarının en büyük üreticisi Shiluh, İstanbul’da rahatlıkla bulunabiliyor ancak daha küçük şarap imalathanelerini bulmak için biraz daha derinlere inmek gerekiyor.
Bir zamanlar Süryanilerin çoğu Midyat’ta yaşıyordu. Ancak kendilerini 1980’lerde başlayan çatışmaların ortasında bulmalarıyla evlerinden ayrılarak ya İstanbul’a yerleştiler ya da Avrupa’ya doğru yola çıktılar. Şu anda eski Midyat kentinde yalnızca birkaç bin Süryani kalmasına rağmen hâlâ antik taş evlerden oluşan labirent gibi sokaklar ve çok sayıda kiliseyle Süryani kültürünün görsel etkileri hissediliyor.
Midyat’tan Diyarbakır’a ulaşmak üç saatten fazla sürüyor. Kimliklerin tek tek incelendiği jandarma kontrol noktası, ülkenin bu bölgesinde yıllardır süren çatışmalar neticesinde ortaya çıkan kaçınılmaz bir rahatsızlık olarak varlığını sürdürüyor. Sonunda Midyat’a varıyorum. Akşam yemeğinin ardından eski Midyat’ın kalbinde, çeşitli küçük Süryani şaraplarının yer aldığı Sahra isimli dükkana doğru yürüyorum. Dükkanın sahibi, Midyat’ta kalan sayılı Süryanilerden biri olan 33 yaşındaki Aho Çınar.
Tadım başlamadan önce Aho’nun kısa konuşmasını dinliyoruz: “Çocukluğumdan beri evimizde şarap yapılırdı. Şarap yapımını ve bağ hasadı zamanlarını hep çok sevdim. Ayağa kalkıp yürümeye başladığım ilk andan itibaren üzüm bağlarına girdim ve o zamandan beri şarabın içindeyim. Dolayısıyla bu bizim kültürümüz.” Midin şaraphanesinin Şırnak ilinden temin edilen Karkuş üzümlerinden yaptığı Baluto adlı şarapla tadıma başlıyoruz. Beyaz şarap tekniğiyle üretilen Baluto, üzümün karakteristik özelliğinden dolayı baştan çıkarıcı bir amber rengine sahip. İlk yudumda hissedilen vanilya notalarıyla da olağanüstü derecede dolgun ve tatlı.
Tadımın devamında Aho’nun yaptığı şaraplardan birkaçını deniyoruz. Özetle, hepsi mükemmel. Özellikle Sabbak adı verilen yerel bir üzümün Öküzgözü harmanıyla elde edilen, yumuşak içimli ama meşemsi kırmızı şarap, içene bir şöminenin önünde oturup kaliteli bir viski yudumluyormuş gibi hissettiriyor.
Süryanilerin gidişiyle bölgede şarapçılık alanında bir neslin kaybolduğundan bahseden Aho: “Güneydoğu, Irak ve Suriye’de her zaman huzursuzluk vardı. Keyfe dayanan şarap kültürü de bu sebeple bu coğrafyada gelişemiyor. Bir nesil şaraptan uzaklaşırken ben ve ailem, şaraba dönerek bir kültürü yeniden canlandırmaya çalışanlardanız” diyor. Aho, güleryüzüyle şarap üstüne şarap ikram ediyor, sohbetimiz akşama kadar sürüyor.
Zamanın rehberliğinde
Ertesi sabah Suriye sınırında bulunan ve aralarında Serdil’in kuzeni Serkan’ın da yer aldığı 100 bin nüfuslu Nusaybin’e gidiyorum. Mardin, sınır şehirlerinin ortak enerjisiyle dolup taşıyor; Suriye’nin biraz daha büyük kenti Kamışlı ise sınırın hemen karşısında. Direkler ve dikenli teller şehrin güvenliğini sağlıyor. Zırhlı araçlar hâlâ rutin olarak ana meydanda devriye geziyor. Yine de sınır çitinden bir taş atımı uzaklıkta bulunan bir caminin eski bir Süryani kilisesiyle yan yana durduğu şehir merkezine hareketliliğinden bir şey kaybettirmiyor.
Serkan, şarabın girmediği muhafazakar bir evde büyüyor. İlk kez 13 yaşındayken Rusya’da yaşayan amcasının getirip bir çay bardağıyla ikram ettiği şarabı tadıyor. O gün bugündür şarap konusu ilgi alanında. Üniversitede matematik okuduktan sonra 2016 yılında Adana’daki iki yıllık Şarap Üretim Teknolojisi programına başvuruyor. O dönemde Türkiye’deki devlet üniversitelerinde bu tür programlar az da olsa bulunabiliyordu, ancak giderek muhafazakarlaşan atmosfere talebin düşüklüğü de eklenince bu programların tamamı kaldırıldı.
Serdil’in Latin Amerika’dan dönmesiyle, Serkan ve Serdil ikilisi 2017’de şarap üretimine başlıyor. Serkan, yerel endemik üzümlere olan hayranlıklarını ürettikleri şaraplarla nasıl perçinlediklerini, “Bu coğrafyada Batı’da olduğu kadar kolektif bir hafıza yok, her şey yazılı değil. Acaba bu yerel üzümler gerçekten sofralık mı? Ya da sadece kuru üzüm ve üzüm suyu olarak mı kullanılıyordu? Daha evvel şarap yapımında hiç kullanılmadılar mı? Literatürde bunun cevabı yok, bilinmiyor” sözleriyle açıklıyor ve bu nedenle üzümlerle deney yapmayı ve sonuçlarını kaydetmeyi önemli bulduğunu vurguluyor.
Geniş ürün yelpazesiyle tarih boyunca verimli bir ülke olarak bilinen Türkiye’de iklim değişikliği, tarım için şüphesiz bir felaket. Ancak Serkan konuya daha incelikli bir bakış açısıyla yaklaşıyor. Son yıllarda iklim değişikliğinin bazı üzüm türlerini olumlu, bazılarını ise olumsuz etkilediğine değinerek aynı üzümden elde edilen şarabın zaten her bağbozumunda değişen bir karakteri olduğunu özellikle belirtiyor.
Ertesi gün bir minibüsle Mardin’e, oradan da uçağa atlayıp İstanbul’a dönüyorum. Diyarbakır’ın anıtsal surları, Midyat’ın eski kum rengi kiliseleri, Nusaybin’e ve Türkiye-Suriye sınırına doğru uzanan rüzgarlı yolculuk, Sur’un yıkımı ve talihsiz yeniden inşası, kolluk kuvvetlerinin sürekli varlığını hissettirmesi, bölge halkının yoksulluğu ve tabii ki butik şarap üreticilerinin imkansız görünen bir görevi üstlenmesi aklımdan geçiyor.
Demir kuzenler ve Aho Çınar gibi insanlar için şarap, bir hobiden ya da geçim kaynağından çok daha fazlası; kültür, toprak, geçmiş ve gelecek. Bu yüzden de bu mirası muhafaza etmek ve yeni keşifler yapmak için büyük çaba sarf ediyorlar. Her şeye rağmen sebat eden bu üreticilere, Türkiye’nin rotasını değiştirip komşularının yaptığı gibi üzümlerini kucaklayıp kucaklamayacağını zaman gösterecek.
Kaynak: Aposto
