Şenol Bali/ Van
1940’lı yıllarda sadece kavut, murtuğa, tahin, pekmez, bal, süt ve çay gibi lezzetlerle başlayan bu lezzet yolculuğuna zamanla başka ürünler de eklenmiş. Van kahvaltı sofrası şu sıralar genel olarak; Van balı, yoğurt kaymağı, süt kaymağı, yayık tereyağı, cacık, otlu peynir, beyaz peynir, kavurmalı-sucuklu yumurta, zeytin, murtuğa, kavut, gencirundan meydana geliyor ve tamamen doğal ürünlerden oluşuyor. Bu ürünler taş fırında pişmiş lavaş ekmeği ve Van çöreği ile sınırsız çay demlikte servis ediliyor. Kentte bugün genellikle ara sokaklara yayılmış 60’ın üzerinde kahvaltıcı bulunuyor.
Kahvaltıda yer alan ürünlerin çoğu organik ve bölgeye has. Ancak bunlardan Otlu Peynir, Kavut ve Murtuga’ya ayrı parantez açmak lazım. Önemli bir tarihsel geçmişe ait bu ürünlerden Otlu Peynir; Kürtçe isimleri ile Sirmo, Heliz, Mendo, Siyabo ve Yabani Nane gibi yüksek rakımlarda yetişen kokulu otların çiğ sütle karşımı ile elde ediliyor. Taze olarak da tüketilen bu peynir türü genelde bir yılı bulan bir süre boyunca toprak altında bekletildikten sonra tüketiliyor. Bir başka lezzet olan Kavut da buğdayın kavrulması ve öğütülmesi ile elde ediliyor. Yağ ile karıştırılan bu ürün tok tutması ve formu korumasıyla biliniyor. Bir diğer ürün olan Murtuğa ise; tereyağı, un ve yumurtanın karışımından oluşuyor.
Yurt içinde ve dışında ismi her geçen gün daha çok duyulan Van Kahvaltısı, yapılan tanıtım çalışmalarıyla kentin tanıtım yüzü olmaya başladı. Kentin yanı sıra Türkiye’nin birçok kentinde Van Kahvaltısı’na ait ürünlerin servis edildiği mekânlara rastlamak mümkün.
Van Kahvaltısı Guinness Rekorlar Kitabı’na girdi
Van Kahvaltısı, 2014 yılında Guinness Rekorlar Kitabı’na girdi. Daha önce ABD’ye ait olan 18 bin 941 kişilik rekor, 51 bin 793 kişiyle dünyanın en kalabalık sofrası olarak kırıldı.
2015 yılında tescillendi
2015 yılında ise Van Ticaret ve Sanayi Odası (Van TSO), kent ile özdeşleşen kahvaltının tescillenmesi ve standardının belirlenmesi amacıyla müracaat ettiği Türk Patent Enstitüsü’nden (TPE) “Van Kahvaltısı Marka Tescil Belgesi” aldı. Bölgede yetişen kokulu bitkilerin karışımıyla yapılan “otlu peynir”, un, tereyağı ve yumurtanın karışımıyla oluşan “murtuğa” ve tereyağında kavrulan öğütülmüş buğdayla elde edilen “kavut” gibi 20 çeşit ürünün yer aldığı Van Kahvaltısı, TPE’nin verdiği belgeyle kentin marka değeri oldu.
Coşkun: Zeytin dışında ürünlerin tamamı doğal
Kenan Coşkun isimli esnaf üç kuşaktır aynı işi yaptıklarını söylüyor ve kahvaltı kültürünü gelecek kuşaklara aktarmak için ellerinden geleni yaptıklarını ekliyor. Ürünlerin tamamının doğal olduğunu dile getiren Coşkun, kahvaltıda yer alan ürünler hakkında şu bilgileri veriyor: “Kavut var, onun ham maddesi buğday. Buğdayın saçta kavrulmuş hali. Bunun üstüne yarım bardak zeytin yağı dökerek elde ederiz. Eskiden bu yana tüketilen bir yiyecek, karnı tok tutuyor diye atalarımız sabah aç karınla yiyip bağ-bahçe işleri yapıyormuş. Form korur ve kilo aldırmayan bir özelliğe sahip. Murtuğa var . Bu da yağ, un ve yumurta ile yapılır. Ermeni halkından kalan ve sağlıklı yaşama katkısıyla bilinir. En bilineni ise Otlu Peynir’dir. Peynirde kullanılan otlar yüksek kesimlerde yetişir ve sağlık için birebirdir. Yine Manda Kaymağı var, Tereyağı ve Cacık keza öyle. Kavurma ve köy yumurtası var. Yani zeytin dışında masadaki her şey doğal.”
Kentte kahvaltısı ile ünlenen esnaflardan biri olan Kenan Coşkun (Foto: Munzur Press)
“Bölgenin tanıtım yüzü oldu artık bu kahvaltı”
Coşkun, kentin Otlu Peynir’le özdeşleştiğini söylediği konuşmasına şöyle devam ediyor: “Van artık Otlu Peyniri ile biliniyor. Van deyince akla kahvaltı geliyor. Kavut ve otlu peynirin patenti de alındı. Biz de yurt dışında ve yurt içindeki fuarlara giderek kahvaltının daha çok tanınmasına katkı sunmaya çalışıyoruz. 2014 yılında ise aynı anda 21.793 kişiye kahvaltı vererek Guinness Rekorlar Kitabı’na girdik.”
Kahvaltı yapmak için gelen herkesten iyi dönüşler aldıklarını belirten Coşkun, “Genelde dışardan geliyorlar, geldiklerinde ise beğeniyorlar. Bölgenin tanıtım yüzü oldu artık bu kahvaltı.” cümlesiyle tamamlıyor konuşmasını.
Çelik: Otlu Peynir sadece Van’da yapılır, başka yerde bulamazsınız
“Otlu Peynir sadece Van’da yapılır, başka yerde bulamazsınız” cümlesini kullanan bir başka esnaf Faruk Çelik, Van Kahvaltısı’nın temel özelliğinin yabani otlarla yapılan bu peynirin olduğunu dile getiriyor. Çelik, konuşmasına şöyle devam ediyor: “Peynir çiğ sütten yapılıyor. Sirmo denilen yayla otu katılarak yapılıyor. Kaymak, Bal, Cacık, Kavut, Murtuğa, ‘Tırnak Ekmek’ dediğimiz açık ekmek, çörek de kahvaltımızı zenginleştiren diğer ürünler.”
Sabahın ilk saatlerinde salonlar dolmaya başlıyor
Sabahın ilk saatlerinde kentteki salonların neredeyse tamamı kahvaltı yapmak isteyenlerle doluyor. Bu yurttaşlara kahvaltı hakkındaki fikirlerini sorduk. Dışardan gelenler kadar sokağa kahvaltı yapmak üzere evinden çıkan kent sakinleri de var. Bunlardan biri olan Ali Kaya, ara sıra kahvaltıyı salonlarda yapmak istediğini söylüyor. “Bazen sabah çıkıp buraya kahvaltı yapmaya gelirim. Kavut, Murtuğa, Tereyağı ve Bal Kaymağı var. Bunları çok beğeniyorum. Van Kahvaltısı sadece Van’da değil İstanbul, Ankara gibi birçok kentte var artık.”
Sabahın ilk saatleriyle kentteki salonların çoğu kahvaltı yapmak isteyen yurttaşlarla doluyor.
Artan maliyetler Otlu Peynir’in fiyatlarını da etkiledi
Ülkede yaşanan ekonomik sorunlar ve artan maliyetlerden Otlu Peynir de payını aldı. Geçtiğimiz yıl bir kilosu 40-50 TL civarında olan peynirin fiyatı bu yıl 100 TL’yi geçmiş durumda. Serhat Gülgeldi isimli yurttaş da bu duruma dikkat çekiyor. “Karadenizliler, Egeliler peyniri çok beğeniyorlar. İstanbul’da yaşıyorum. Her geldiğimde biraz peynir götürürüm. Maliyetler yükseldiği için biraz porsiyonları kısıp götürmek zorunda kalıyoruz.”
“Kahvaltıdaki ürünler tamamıyla organik. Otlu peynir dışında, kavurmalı yumurta, bal kaymak, kavut, murtuğa ve cacık çok lezzetli. Bunların çoğu Van’a özgü. Bir de çörek var.” sözlerini kullanan Gülgeldi, bu ürünlerin temel ihtiyaçların karşılanmasından çok sağlığa iyi geldiğini savunuyor.
