Van Otlu Peyniri her geçen gün daha çok tanınan bir lezzet halini alıyor. Endemik bitkilerle ve özgün yöntemlerle yapılan peynirdeki bu lezzettin sırrını kentteki peynircilere sorduk.
Şenol Bali/Van
2019 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “coğrafi işaret tescil belgesi” alan Van Otlu peynirinin yapım hikayesi Nisan ayında başlıyor. Bahar aylarında yeşillenen bölgenin yüksek dağlarından elde edilen otların kullanıldığı peynirin yapılışı da farklı aşamalardan oluşuyor. Sirmo, Heliz, Mendê, Siyabo, Kenger ve Dağ Kekiği gibi birçok ot türünün kullanıldığı peynirin ana malzemesini ise Sirmo oluşturuyor. Koyun, keçi ve inek sütünden de yapılan peynirin en tercih edileni ise taze koyun sütü ile yapılanı.
Binlerce yıllık bir tarihi olan ve son yıllarda yurt dışında da bilinirliği artan Van peyniri son dönemlerde fabrikasyon yöntemi ile de üretilmeye başlandı. Ancak özellikle kırsal alandaki üreticiler hala geleneksel yöntemi sürdürüyor. Mart aylarında başlayan yapım süreci temmuz ayına kadar devam ediyor. Taze süt önce kaynatılıyor, bir süre bekletildikten sonra mayalanıyor. Mayanın ardından pıhtılaşan peynire küçük ebatta doğranmış otlar karıştırılıyor. Peynir, otla beraber bez torbalara konuyor ve bir süzgecin üzerine bırakılıyor. Kalıp halini aldıktan sonra da parçalara ayrılıyor ve tuzlanarak küplere bırakılıyor. Yapım aşaması böylece tamamlanan peynir salamura halini alıyor ve tercihen tüketilmeye başlanıyor. Ancak en çok tercih edilen yöntem peynirin küplerin içinde toprak altında bekletildikten sonra çıkarılıp tüketilmesi. 4-12 ay arasında bir süre toprak altına kalan peynir hem suyunu çekiyor hem de daha lezzetli oluyor.
Bir kalsiyum ve protein deposu
Öte yandan peynirin kalori değeri oldukça yüksek. Protein açısından zengin olan bu peynirin küçük bir diliminde 3.88 protein, 0.23 karbonhidrat, 6.5 gram yağ bulunuyor. Kas ve kemik gelişimi için gerekli olan kalsiyum değeri ise 175 olarak tespit edildiği belirtiliyor. Peynire ilave edilen otların da C vitamini açısından zengin olduğu biliniyor.
Yağız: Otlu peynirin sırrı yapımında kullanılan otlar ve el becerisi
32 yıldır peynircilik yapan Kenan Yağız Otlu peynirin dünyaca tanınmaya başlamasını iki nedene bağlıyor. Yağız’a göre yapımında kullanılan dağ otları ve üretici kadınların el becerisi. Yağız, peynirin içinde kullanılan otlara ve yapım aşamasına ilişkin şu bilgileri paylaşıyor:
“Peynirin içinde Sirmo, Heliz, Mendê, Siyabo, Kenger ve Dağ Kekiği bulunuyor genelde. Bu 5-6 otun aynı arada olması mucize gibi bir şey. Yapımı da mevsime göre aşama aşama değişiyor. Mayıs ve temmuz ayları arasında yapılan peynir taze peynir oluyor. Sonra kendi suyunda bekletilince salamuraya dönüşüyor. Bunların dışında bir de toprağa gömülmüş küp peyniri bulunuyor. Bu da 8 ay ortalama bekliyor. 2 yıl bırakanlar da var. Yer altında kaldıkça lezzeti artıyor. Peynire ilgi her zaman var. Sofraların olmazsa olmazı oldu. Türkiye’nin her tarafına gönderiyoruz. Yurt dışına göndermeye başladık son zamanlarda.”
Ayhan: Van’da bölgeden bölgeye farklı otlar ve yöntemler kullanılabiliyor
Daha sonra konuşan Özcan Ayhan isimli esnaf da meslektaşı Yağız’la benzer bilgiler veriyor ve peynirin Van’ın bölgelerinde de farklı ot ve yöntemlerle yapıldığını belirtiyor. “Özalp tarafında Dağ kekiği, Mendê ve Sirmo kullanılıyor. Norduz tarafı Heliz ve Siyabo kullanılıyor. Sirmo daha çok çayır bitkisi. Rezene gillerden bu Sirmo. Mendê de mideyi ağrıtmıyor genelde. Nisan’da yapımı başlıyor haziranın sonuna kadar. Koyun peyniri İnek peynirinden daha lezzetli oluyor ve daha yağlı. Yılın sonuna doğru yağ da tutmaya başlanıyor.”
Alataş: Toprak altında kaldıkça daha lezzetli oluyor
Bir diğer peynirci Mecit Alataş 25 yılı bu sektörde geçirmiş. Peynirin marka olduğunu söyleyen Alataş, şu sözlere yer veriyor; “Mart ve haziran arasında dağlarda toplanan otlar var. Sirmo, Mendê ve Sirmo bu otların en çok kullanılanı. Otlu peynir Van ve ilçeleri dışında bir yerde yapılmaz. Evet belki fabrikasyon üretimi var ama buna benzemez. Poşetleyelim falan diyorlar ancak bu mümkün değil. Kadınlar önce sütü alırlar, büyük mencellere boşaltırlar. Önceden doğal maya kullanılırdı şimdi satın alıyorlar. Mayaladıktan sonra otları döker bir süzgeç içinde taşın altına bırakırlar. 10 saat kalır sonra bunu keser ve tuzlarlar. Devamında da bidona koyuyorlar, peynir burada kuruduğunda tekrar tuzlayıp toprağa gömüyorlar. Toprakta kaldıkça demini daha çok alıyor ve daha lezzetli oluyor.”
2019 yılında tescillendi
Meşhur Van kahvaltısının vazgeçilmez lezzeti olan Van otlu peyniri, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “coğrafi işaret tescil belgesi” verildi. 2019 yılında Van Ticaret ve Sanayi Odası (TSO) tarafından yapılan başvuru sonrası, 200 yılı aşkın süredir bölgede üretilen otlu peynire coğrafi işaret tescil belgesinin verildi.
